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Gastronomía canaria | Puerto Radio
La cocina tradicional de Canarias conserva recetas que han pasado de generación en generación y que siguen ocupando un lugar especial en las mesas familiares. Una de ellas es el sancocho canario, un plato elaborado principalmente con pescado salado, papas, batata, mojo y pella de gofio que representa una parte importante de la identidad gastronómica del archipiélago.
Este domingo, Puerto Radio se acerca a los sabores de nuestra tierra para recordar el origen popular de esta preparación y explicar, paso a paso, cómo elaborar en casa una receta tradicional para cuatro personas.
El sancocho forma parte del recetario popular de las islas. Su preparación está relacionada con la tradición pesquera y con el uso del pescado conservado en sal, una técnica que permitía prolongar su conservación antes de la generalización de los sistemas modernos de refrigeración.
La receta tradicional utiliza habitualmente cherne salado, aunque también admite otras variedades de pescado, como la corvina. Se acompaña de papas y batata cocinadas, mojo rojo o verde y, en numerosos hogares, una pella de gofio amasada con parte del caldo de cocción.
CanariWiki, la enciclopedia educativa del Gobierno de Canarias, recoge el sancocho entre los platos más populares de la gastronomía del archipiélago. Su consumo se asocia especialmente al Viernes Santo, aunque también se prepara durante el resto del año.
No existe una fecha exacta suficientemente acreditada que permita establecer cuándo nació esta receta. Su importancia reside en su continuidad dentro de la cocina familiar y en la manera en que reúne productos vinculados a la despensa tradicional canaria.
Para elaborar una versión tradicional de este plato se necesitan ingredientes sencillos, pero es importante prestar atención a la calidad del pescado y al punto de desalado.
Las cantidades pueden ajustarse al número de comensales y a las costumbres de cada familia. El mojo y la pella también presentan variaciones según la receta que se siga en cada casa.
La preparación comienza el día anterior. Coloca el pescado salado en un recipiente con abundante agua y mantenlo en el frigorífico durante al menos 24 horas. Cambia el agua dos o tres veces, teniendo en cuenta que las piezas más gruesas pueden necesitar más tiempo.
Antes de cocinarlo, comprueba el punto de sal. Un desalado adecuado es fundamental para conseguir un resultado equilibrado y evitar que el plato quede demasiado salado.
Lava las papas y la batata y córtalas en trozos grandes. Puedes pelarlas o mantener la piel, según la costumbre de tu hogar. Colócalas en un caldero con agua y deja que se cocinen hasta que estén casi tiernas.
La batata aporta un matiz dulce que contrasta con el sabor intenso del pescado salado. Conviene vigilar la cocción para que las piezas mantengan su forma al servirlas.
Cuando las papas y la batata estén casi cocinadas, añade el cherne previamente desalado. Deja que se haga a fuego moderado, controlando el tiempo según el grosor de las piezas.
Como referencia, el pescado puede necesitar entre seis y diez minutos, aunque el tiempo real dependerá de su tamaño y de la intensidad del hervor. Debe quedar bien cocinado, pero sin deshacerse.
Una vez listo, escurre los ingredientes con cuidado y reserva parte del caldo para elaborar la pella de gofio.
El mojo es uno de los acompañamientos más reconocibles de la gastronomía canaria. Para elaborar una versión roja, machaca los ajos con comino y pimienta picona. Añade pimentón, aceite de oliva y un poco de vinagre, mezclando hasta conseguir una salsa homogénea.
Si la receta elegida incorpora tomate maduro, añádelo y tritura o machaca la mezcla hasta obtener la textura deseada. Ajusta el picante a tu gusto y recuerda que el mojo también puede prepararse en una versión más suave.
Quienes prefieran otros sabores pueden acompañar el sancocho con mojo verde. La elección depende de las preferencias personales y de la tradición culinaria de cada familia.
La pella es otro de los elementos característicos de esta receta. Coloca el gofio en un recipiente amplio y añade poco a poco caldo templado del pescado mientras amasas.
Continúa incorporando líquido hasta obtener una masa compacta, homogénea y fácil de moldear. Dale forma alargada y córtala en rodajas para servirla. La cantidad de caldo dependerá del tipo de gofio y de la textura que se quiera conseguir.
Algunas familias incorporan pequeñas variaciones, como un toque de azúcar o plátano maduro. No existe una única fórmula invariable para todas las casas canarias.
Para presentar el sancocho, coloca el pescado en una fuente y las papas y la batata en otra, o reúne todos los ingredientes en una bandeja amplia. Sirve el mojo en una salsera y acompaña el conjunto con las rodajas de pella de gofio.
El resultado es una combinación de sabores y texturas que explica la permanencia de este plato en la cocina de las islas. La intensidad del pescado salado contrasta con la dulzura de la batata, mientras que el mojo aporta personalidad y el gofio completa la preparación.
Para obtener un resultado satisfactorio, conviene tener en cuenta tres recomendaciones básicas:
La sencillez de la receta no significa que todos los detalles sean iguales. El tipo de pescado, el tamaño de los trozos, la textura de la pella y el mojo elegido permiten que cada familia mantenga su propia versión.
El sancocho canario es mucho más que una preparación de pescado. Es una muestra de cómo las familias del archipiélago han sabido aprovechar los productos disponibles y conservar recetas que forman parte de su memoria colectiva.
En un momento en el que la gastronomía también contribuye a difundir la cultura y el patrimonio de las islas, recuperar estos platos permite transmitir conocimientos culinarios a las nuevas generaciones y poner en valor los productos tradicionales.
Desde Puerto Radio invitamos a nuestros lectores a compartir sus propias versiones de esta receta. Porque en Canarias, como sucede con tantos platos de nuestra cocina, cada hogar guarda sus pequeños secretos.
¿Cómo preparas tú el sancocho canario? ¿Prefieres el cherne o utilizas otra variedad de pescado? ¿Lo acompañas con mojo rojo o verde? Comparte tu experiencia y ayuda a mantener viva una de las grandes tradiciones gastronómicas de las islas.
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